材料
猪脚10OOg、葱30g、大蒜30g
调咮料
A料:冰糖30g、色拉油10c.c. B料:糖30g、米酒20c.c.、 酱油及酱油膏各50c.c.、 胡椒粉及五香粉少许
做法
1. 大蒜切片;葱切段;锅中倒 入A料中的色拉油烧热,加 入冰糖以小火边煮边搅拌至 溶化且呈褐色的焦糖。
2. 猪脚剁块,汆烫,捞出冲 净,沥干,放入锅中加酱油 _拌至入味上色,再放入热 油锅炸香,捞出、沥油。
3. 油锅留少许油,爆香葱段及 蒜片,放入猪脚快炒,加入 焦糖、B料及做法2.的腌拌 酱油炒匀,加水淹过猪脚小 火炖煮1小时即可。

Tips

要卤出猪脚油亮的酱色,糖色是厨师们的秘诀。糖色的材料比例为冰糖(砂糖亦 可):色拉油=3 : 1,以中火不停搜拌煮至糖溶化、冒出小泡泡并呈深褐色,就可倒 入卤汁中,让猪脚卤得更上色,色泽有亮度,还带有特殊的焦糖香气。

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