鸡肉一入锅先以大火快炒去除肉腥味、瞬间 锁住肉汁,顺便将鸡皮的油逼出增加香气;等 到快熟时转小火,再加入三杯酱慢火翻炒,煮 至汤汁收干变浓稠,鸡肉就能软嫩且入味。三杯鸡怎么煮才能 烧的香气入味?
麻油的燃点低,不耐高温,火候太大或是时 间过长,都会使麻油发苦。煸炒姜片时要用小 火慢烧;或是先用少量的色拉油煸炒姜片,中 途再倒入麻油炒香,这样就不会有苦味。
传统的三杯酱做法就是米酒、酱油、麻油各加一杯,现代人健康意识抬头•如果不喜欢 咸味过重,酱油和水混合时,可以用1 : 3的最佳比例,汤汁才不会越煮越咸。
三杯料理除了三杯酱外,还要加些糖来增加亮度和甘醇度,如果改用冰糖,味道不会过 甜,也能增加甜度的层次;糖加热后会焦化,这样鸡肉炒出来会更有晶亮的光泽度。