牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,且味道鲜美,所以非常受人喜爱。

        不过不同部位的牛肉要分别对应不同的做法,现在就一起来看看,不同部位的牛肉都叫什么?如何分等级?有什么讲究?都适合做什么样的料理吧!

部位分解

基本知识

▶牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

 

▶肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

 

▶上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

 

▶胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

 

▶眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

牛肉分解

▶外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

 

▶里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

 

▶臀肉也称米龙、黄瓜条、和尚头。肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

 

▶牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

 

▶腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉的等级

 

特级:里脊

 

一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

从肉质细嫩的角度讲,从嫩到老的顺序是:里脊,上脑,米龙,牛腩,黄瓜条,牛腱。不过,里脊,上脑包括牛腱细细讲来也是有分别的。总而言之,腰腹肉最好,后面(后退)比前肩胸好。烹饪详解牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

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